Mojo rojo und Mojo verde: Die kanarischen Saucen mit Rezept

Grundlage

Öl und Essig, dazu Knoblauch und Gewürze (Quelle: Academia Canaria de la Lengua)

Mojo rojo

rot, mit getrockneten Paprika- beziehungsweise Chilischoten

Mojo verde

grün, mit Koriander oder Petersilie

Dazu

Papas arrugadas, Fisch, Fleisch, Oliven

Zeit

15 Minuten Zubereitung, 30 Minuten Ziehzeit, ohne Kochen

Was ist Mojo?

Mojo bezeichnet auf den Kanaren eine kalte Sauce, die im Kern aus Öl und Essig besteht. Dazu kommen scharfe Gewürze und aromatische Kräuter, und es gibt mehrere Arten, die nach ihrer Hauptzutat benannt sind. Als „Mojo picón“ gilt ein Mojo, dem reichlich sehr scharfer Pfeffer zugegeben wird. (Quelle: www.academiacanarialengua.org/diccionario/entrada/mojo/)

Zu den Kartoffeln, mit denen Mojo gegessen wird, siehe Papas arrugadas. Zwei Grundrezepte folgen hier.

Mojo rojo: Rezept

Das Grundrezept für vier Portionen kombiniert Knoblauch, Kreuzkümmel, scharfe rote Schote, Paprikapulver, Essig und Öl, die klassische Zutatenliste des roten Mojos. Rechnen Sie 15 Minuten Zubereitung und 30 Minuten Ziehzeit; gekocht wird nicht.

Zutaten

• 6 Knoblauchzehen, geschält
• 2 getrocknete rote scharfe Chilischoten (oder 1 frische rote Chili), je nach gewünschter Schärfe
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL grobes Meersalz
• 4 EL Weinessig
• 150 ml Olivenöl

Zubereitung

1. Kreuzkümmel, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen.
2. Chilischoten (getrocknete vorher in warmem Wasser einweichen und entkernen) dazugeben und weiter zerstoßen.
3. Paprikapulver unterrühren.
4. Öl in einem dünnen Strahl einarbeiten, danach den Essig.
5. Vor dem Servieren 30 Minuten ziehen lassen und abschmecken.

Statt des Mörsers können Sie alles außer dem Öl im Mixer zerkleinern und das Öl danach von Hand unterrühren. Im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Mojo verde: Rezept

Auch das grüne Grundrezept ist für vier Portionen gerechnet. Koriander und Petersilie sind beide üblich; für Koriander gilt der Name „Mojo de cilantro“.

Zutaten

• 1 großes Bund Koriander (alternativ Petersilie), dicke Stiele entfernt
• 4 Knoblauchzehen, geschält
• 1 grüne Chilischote, nach Geschmack
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL grobes Meersalz
• 150 ml Olivenöl
• 2 EL Weinessig

Zubereitung

1. Kreuzkümmel, Knoblauch und Salz im Mörser zerstoßen.
2. Koriander und Chili dazugeben und zu einer groben Paste verarbeiten.
3. Öl einrühren und zuletzt den Essig unterrühren.
4. Abschmecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Alternativ können Sie im Mixer kurz pürieren; zu langes Mixen macht die Sauce bitter und dunkel. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen.

Was ist der Unterschied zwischen Mojo rojo und Mojo verde?

Mojo rojo ist die rote Sauce aus getrockneten Paprika- oder Chilischoten, Mojo verde die grüne mit Koriander oder Petersilie. Die offizielle Tourismusseite der Kanaren beschreibt für La Gomera genau diese zwei üblichen Sorten. (Quelle: www.hellocanaryislands.com/en/gastronomy, Stand: November 2026)

Das Küchenbuch „Tradición culinaria“ zur Küche von San Bartolomé de Tirajana teilt die Mojos in zwei Gruppen. Grundbestandteile sind Öl, Knoblauch und Salz. Grüner Mojo entsteht mit grünen Paprika, Koriander und Petersilie, roter mit „pimienta picona“ und Paprikapulver. Weil der grüne Wasser enthält, sollte er wenige Tage nach der Zubereitung verbraucht werden; der rote hält sich lange. Grün gehört traditionell zu Fisch, Rot zu Fleisch, heute nimmt man beide ohne Unterschied. (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…)

Wozu isst man Mojo?

Mojo gehört als Schälchen zu Papas arrugadas, gekochtem Fisch und Fleisch und wird zu Oliven gereicht. Gofio escaldado wird mit einigen Teelöffeln Mojo verde serviert, und ein Fischgericht aus Gofio escaldado mit der Brühe bekommt einen kräftigen Mojo verde dazu. (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…) Mehr zum Mehl steht bei Gofio.

Was ist Almogrote?

Almogrote ist ein Brotaufstrich von La Gomera aus gereiftem Käse, Knoblauch und Öl. Die Kanarische Sprachakademie definiert ihn als typische Paste von La Gomera, im Wesentlichen aus gereiftem Käse, Knoblauch und Öl. (Quelle: www.academiacanarialengua.org/diccionario/entrada/almogrote/)

Das Biosphärenreservat La Gomera nennt Ziegenkäse, Öl, scharfe Paprika und Paprikapulver als Zutaten, manche fügen Tomate hinzu. Der Ursprung gilt als ungewiss; denkbar ist eine Herkunft vom sephardischen Almodrote. (Quelle: biosfera.lagomera.es/almogrote/) Turismo de Tenerife gibt ein Rezept mit 500 g sehr gereiftem Hartkäse, acht bis zehn Knoblauchzehen, einer scharfen Paprika, vier Esslöffeln Paprikapulver und anderthalb Gläsern Olivenöl an, Tomate nach Wunsch. (Quelle: www.webtenerife.com/tenerife/gastronomia/…/almogrote/)

Häufige Fragen zu Mojo

Ist Mojo scharf?

Das bestimmen Sie selbst. Mojo rojo wird mit einer scharfen Schote zubereitet; wie viel davon in die Sauce kommt, regelt die Schärfe. Beginnen Sie mit einer halben Schote, probieren Sie nach dem Ziehen und geben Sie bei Bedarf mehr dazu.

Wie lange hält Mojo?

Der rote Mojo ohne Wasseranteil hält sich lange, der grüne sollte nach wenigen Tagen aufgebraucht sein (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…). Bewahren Sie beide gut verschlossen im Kühlschrank auf und bedecken Sie den grünen mit einer dünnen Ölschicht.

Welche Paprika bekomme ich in Deutschland?

Die „pimienta picona“ gibt es hierzulande kaum. Als Ersatz dienen getrocknete rote Chilischoten oder frische rote Chili aus dem Supermarkt; das Rezept oben nutzt beide. Statt Koriander können Sie Petersilie nehmen.

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