Papas arrugadas: Runzelkartoffeln, Papas Antiguas und das Rezept

Bedeutung

„Runzelige Kartoffeln“: ungeschält in Salzwasser gegart

Geschützte Kartoffeln

Papas Antiguas de Canarias, g.U. seit 2012 (Quelle: EU-Verordnung 1005/2012)

Sorten

29 traditionelle Sorten (Quelle: ICCA)

Garzeit

20 bis 30 Minuten, dann trocknen (Quelle: Turismo de Tenerife)

Dazu

Mojo rojo oder Mojo verde

Was sind Papas arrugadas?

Papas arrugadas ist eine Zubereitungsart für Kartoffeln, die für die Kanaren typisch ist. Die Kartoffeln werden ungeschält in Wasser mit viel Salz gegart und danach trocken geschwenkt. Man isst sie als Vorspeise oder Beilage, mit Mojo rojo oder Mojo verde. (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…) Die Sauce stellt der Text zu Mojo vor.

Papas arrugadas gelten als das bekannteste Gericht des Archipels; meist kommen sie als Beilage auf den Tisch, mit Mojo als Sauce. (Quelle: www.hellocanaryislands.com/en/gastronomy, Stand: November 2026)

Warum runzeln die Kartoffeln?

Die Kartoffeln runzeln, weil sie nach dem Garen im Topf Wasser verlieren. Beim Austrocknen setzt sich das Salz an der Haut fest, die Kartoffeln zerknittern, und der Geschmack konzentriert sich. (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…)

Ideal zum Garen ist Meerwasser; sonst genügt gewöhnliches Wasser mit viel grobem Salz. (Quelle: www.webtenerife.com/tenerife/gastronomia/…/papas-arrugadas/)

Was sind Papas Antiguas de Canarias?

Papas Antiguas de Canarias ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., spanisch DOP) für alte kanarische Kartoffelsorten. Die EU hat sie mit der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1005/2012 vom 25. Oktober 2012 eingetragen. (Quelle: eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R1005) Das Gericht ist damit nicht automatisch DOP-zertifiziert; geschützt ist die Kartoffel, die der Spezifikation entspricht.

Das kanarische Landwirtschaftsinstitut ICCA nennt 29 Sorten, die vor dem 20. Jahrhundert auf die Kanaren kamen und aus Pflanzgut des Erzeugungsgebiets wachsen. Die Knollen sind klein (1 bis 8 Zentimeter), die Schale reicht von schwärzlich-violett bis braun, das Fleisch von cremefarben bis eigelb, die Textur je nach Sorte mehlig oder cremig-fest. (Quelle: www.gobiernodecanarias.org/agpsa/icca/temas/productos_calidad/papas/)

Die Spezifikation fordert unter anderem mehr als 21 % Trockenmasse und mehr als 1,5 % Eiweiß bezogen auf die Trockenmasse. Die Sortenliste enthält etwa Negrita de El Hierro, Negra de La Palma, Colorada, Azucena Negra, Bonita Blanca, Peluca Roja und Terrenta. (Quelle: www.gobiernodecanarias.org/…/pliego_papas_antiguas_de_canarias.pdf) Die Sorte „papa negra“ ist ohne Zusatz mehrdeutig, weil mehrere Sorten ähnlich heißen.

Welche Sorten und welches Gebiet schützt die g.U.?

Die Spezifikation führt 29 Sorten namentlich auf. Es sind: Negrita de El Hierro, Buena Moza (Palmera Blanca), Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada (Jorge), Haragana, De ojo azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baga, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja und Terrenta. (Quelle: www.gobiernodecanarias.org/…/pliego_papas_antiguas_de_canarias.pdf)

Das Anbaugebiet sind die Anbauflächen des gesamten Archipels unterhalb von 1.200 Metern über dem Meer, also die vulkanischen Mittellagen aller sieben Inseln. (Quelle: www.gobiernodecanarias.org/…/pliego_papas_antiguas_de_canarias.pdf)

Welche Kartoffeln nehme ich in Deutschland?

Nehmen Sie kleine, festkochende Kartoffeln von möglichst gleicher Größe, etwa Drillinge oder sehr kleine Salatkartoffeln. Gleiche Größe sorgt dafür, dass alle gleichzeitig gar sind. Sorten mit sehr dünner Schale gelingen am besten, weil die Schale mitgegessen wird. Wer Papas Antiguas mit g.U. sucht, achte auf das EU-Zeichen und die geschützte Bezeichnung auf dem Etikett.

Wie serviert man Papas arrugadas?

Man serviert sie mit Schale und Mojo rojo oder Mojo verde, als Vorspeise oder Beilage (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…). Auch zu Gofio escaldado, dem Gofio-Brei mit Fischbrühe, werden sie gereicht. (Quelle: www.holaislascanarias.com/experiencias/el-gofio/) Mehr zum Mehl steht bei Gofio.

Häufige Fragen zu Papas arrugadas

Warum werden meine Kartoffeln nicht runzelig?

Meist ist der Topf nach dem Abgießen nicht heiß genug oder die Kartoffeln trocknen zu kurz. Gießen Sie das Wasser vollständig ab, stellen Sie den Topf zurück auf die warme Platte und schwenken Sie, bis die Haut matt wird und das Salz weiß auf ihr liegt. Auch das Rezept von Turismo de Tenerife trocknet die Kartoffeln über dem Feuer unter Schwenken. (Quelle: www.webtenerife.com/tenerife/gastronomia/…/papas-arrugadas/)

Werden die Kartoffeln so salzig, wie sie schmecken?

Nach dem Rezept von Turismo de Tenerife nehmen die Kartoffeln nur so viel Salz auf, wie sie brauchen. Probieren Sie eine Kartoffel; im Zweifel reduzieren Sie die Salzmenge beim nächsten Mal. (Quelle: www.webtenerife.com/tenerife/gastronomia/…/papas-arrugadas/)

Mit Schale essen?

Ja, die Kartoffeln werden ungeschält gegessen. (Quelle: maspalomas.com/images/stories/documents/Turismo/Guias/…)

Zutaten

Mengen für vier Portionen. Die Salzmenge lässt sich frei wählen: Turismo de Tenerife rechnet etwa 250 g je Kilo Kartoffeln, mit weniger Salz bekommen die Kartoffeln eine dünnere Salzkruste. (Quelle: www.webtenerife.com/tenerife/gastronomia/…/papas-arrugadas/)

• 1 kg kleine Kartoffeln, möglichst gleich groß (Papas Antiguas, sonst kleine festkochende)
• etwa 100 g grobes Meersalz
• Wasser, bis die Kartoffeln gerade bedeckt sind
• Mojo rojo und Mojo verde zum Servieren (Rezepte unter Mojo)

Zubereitung

1. Kartoffeln gründlich waschen, aber nicht schälen.
2. In einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und das Salz zufügen.
3. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze teilweise zugedeckt etwa 25 Minuten garen, bis sie weich sind (20 bis 30 Minuten je nach Größe).
4. Wasser abgießen. Die Kartoffeln im heißen Topf bei niedriger Hitze etwa 1 bis 2 Minuten schwenken, bis die Haut trocken ist und sich ein weißer Salzfilm bildet.
5. Sofort mit dem Mojo servieren und mit Schale essen.

Zeiten: etwa 10 Minuten Vorbereitung, etwa 30 Minuten Garen und Trocknen, zusammen etwa 40 Minuten.